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中国餐饮企业存在哪些问题?

发布时间:2013-10-16,点击:0

 

中国餐饮企业存在哪些问题?

 

[摘要] 中国餐饮企业占着天时、地利、人和的优势,为何却竞争不过外资品牌,本土餐饮企业,到底存在哪些竞争误区或问题,忽略了哪些最核心最根本的竞争要素,如何突破才能取得长久的可持续发展?这不得不让我们深思。

 

  前年,大河报曾刊登一则郑州餐饮企业的经营业绩排行榜,让人疑惑不解、大跌眼镜的是,排在前三名的却是洋快餐,而不是本土的连锁餐饮企业,这是让本土餐饮界很汗颜的一件事情,我们的餐饮企业占着天时、地利、人和的优势,为何却竞争不过外资品牌,本土餐饮企业,到底存在哪些竞争误区或问题,忽略了哪些最核心最根本的竞争要素,如何突破才能取得长久的可持续发展?这不得不让我们深思。

 

  盘点本土餐饮企业,我们发现,软硬伤都太多。

 

  问题一:盲目扩张。餐饮企业,是一个门槛相对较低的行业,容易一下子火起来,也容易一下子衰落,正所谓“其兴也勃焉,其亡也忽焉”。于是,就有一些餐饮企业,一旦做好一个或几个店,马上就开始雄心勃勃,妄图一下子将门店开遍全国,这可以称为是“战略妄想症”。当年的“红高粱”就是如此,“只要有麦当劳的地方,就开一家红高粱”,盲目扩张的结果,必然是准备不足(特别是模式形成与复制),管理、资金等诸多方面跟不上或捉襟见肘,其实,这是企业战略出了问题,也是不自量力的做法,难怪双汇万隆先生评价说是“在错误的时间,错误的地点,选择了一个错误的竞争对手”,这是很中肯的。

 

  问题二:硬件跟不上。这是一个从吃饱到吃好的年代,顾客消费必定日趋理性与挑剔,但很多餐饮企业,偏重于菜品的研究,却疏于硬件、软件的建设,无法满足顾客全方位体验的需求。笔者曾经到一家门口挂着“中华老字号”的餐馆吃饭,这家的蒸饺曾被评为“中华名小吃”,但一走进店门,就发现有些吵嚷而让人压抑的环境,地面、桌面上油渍渍的,很湿滑,卫生间里“不卫生”,这样的就餐环境,你还想去第二次吗?反过来再看看麦当劳、肯德基或德克士,个性化的装修、洁净的地面和桌面,干净的水池和卫生间,适宜的室内温度,服务员随时现场打理,难怪不但能吸引小孩子,而且还吸引成年人。

 

  问题三:同质化、低俗化。模仿,或是追随,是一种借力策略,但如果作为一种常用的手段,就难免陷入“三流货色”,而很难取得顾客的信赖或忠诚,说难听点,这是一种仿冒,是一种违法或打擦边球的行为,不但不能挣到大钱,还容易让整个行业高度同质化,导致恶性竞争,让大家都挣不到钱。笔者曾在大街上看到“麦德基”(大概是麦当劳加肯德基的意思),“M点”(M上加一个原点),笔者不知道这样的餐馆有何发展空间?创业初期,适当的模仿是可以的,但一定要改良创新,最终形成自己的特色,诸君看一看,大街上,有没有靠着模仿,靠着抄袭而发展得很好的餐饮企业?恐怕是很难找的吧。

 

  问题四:妄自尊大。有些餐饮企业,一直不改以自我为中心的经营方式,不从卖方市场到买方市场,得过且过,快被顾客所抛弃,还浑然不知。郑州有一家连锁餐饮企业,笔者去订包桌时,价格单上标注“原价1016元,现价998元”,订好交了定金,走到门口,看到餐厅经理正在广场跟员工训话,笔者走出10几米远,隐约听到“最近订包桌的很多,价格任何人都不能便宜……”这家分店虽然位置很好,但由于才开业不久,以及周围竞争激烈,生意并不好,但却还如此“强势”,笔者正开车往回走,这时接到酒店电话,说那个价格是不含发票的,如果要发票,还是原价,闻听,笔者无语。

 

  问题五:投机取巧。笔者曾看到一家火锅企业,由盛转衰的全过程。这家企业刚开业时,周围竞争对手少,加上酒店环境好、服务人员素质高、菜品有特色,生意非常火爆,但后来,随着不断有餐馆进入,尤其是两公里外又开了一家规模更大的火锅店,这家的生意就开始慢慢下滑了,再去这家店时,发现服务员几乎全换了,以前的服务员那种微笑服务,快捷服务,亲情服务,现在找不到了,大家无精打采,客人稀少时,就几个人在一起窃窃私语,后来,这家店就关门歇业了,虽然过了一段时间,又重新装修再开业,但最终还是没有摆脱关门的命运,让人感叹生意场上“十年河东十年河西”的宿命。无独有偶,后来,附近又开了一家规模档次都相对较高的酒店,一开始,生意也是很好,但后来,这家酒店不断换菜单,每换一次,价格就上涨一次,并且幅度很大,当然,结局也是,除非婚庆等包桌,其余时间生意也较以前大为逊色。其实,以上都是一种投机表现,该坚守的不能坚守,以致越来越背离消费者。

 

  本土餐饮企业要想做强做大,实现健康而可持续发展,以下几个方面是需要重点打造的:

 

  要有一颗做事业的心。一些餐饮企业之所以昙花一现,跟过多的“生意人”思维有关,他们只要看到有钱赚,什么都敢做,哪怕铤而走险,违反国家的相关法律,象违规添加、假冒伪劣、以次充好等。比如,有的烩面馆,为了招揽顾客,使用国家明令禁止的大烟壳等,经商的本质是逐利没错,但没有底线的逐利,注定是不会长久的。作为餐饮企业主,必须要从做生意转向做事业,以弘扬中华餐饮文化为己任,不冒进,不短视,稳扎稳打,去年,大河报曾邀请笔者讲课,晚上仲记酒楼老板仲胡周先生请吃饭,地点就在郑东新区充满文化韵味的中华国宴酒楼,这位胡老板,不仅坚持“前店后园”的绿色餐饮理念,而且还将餐饮与传统文化相结合,将经营上升到文化的层面,不仅如此,他还广泛参与公益慈善事业,获得各种荣誉,其格局让人称道。

 

  打造难以模仿的竞争系统。餐饮业是很容易陷入同质化的,要想达到“一直被模仿,从未被超越”的境界,就必须在文化、软硬件上下工夫,麦当劳、肯德基为何不怕模仿,因为很多内在的东西,你模仿不了。自由、开放的西餐文化你能模仿吗?真正视顾客为上帝的服务文化你能模仿吗?24小时营业、送货上门你能模仿吗?也许你能模仿一处或一时,但你很难模仿全部,这就是人家的竞争系统。当然,本土餐饮企业也有做的好的,比如,海底捞。笔者曾经亲自体验过,从停车指挥,到入门引导,从躬身前引,到看到有孩子,马上联系婴儿车,从提供手机套、眼镜布,到给你椅子上的随身物品套上罩,从室内放置绿萝等绿植,到卫生间帮你开门,为你递纸,甚至为女士提供卫生用品,从柠檬水、酸梅汤、豆浆供顾客随意选择,到服务员根据顾客人数和习惯,给予菜品相关建议,甚至让顾客只要半份就可以,结账时,除了发票,还有一个找钱袋等等,这点点滴滴,你能模仿的了吗?而正是这不显眼的细节,构筑了企业强大的竞争体系,让对手难望项背。

 

  打造有竞争力的员工队伍。餐饮企业员工大多学历不高,而员工的素质,尤其是对于顾客的服务态度,又决定着顾客的满意度甚至忠诚度。作为餐饮企业主,要根据自身的品牌定位,尽力打造一支高素质的员工队伍,为高层次的顾客,提供相匹配的服务,否则,能力不匹配,就难以吸引有消费力的高层次顾客上门。企业要想方设法通过提供更好的福利待遇,留住核心骨干员工,员工队伍稳定了,才能更好地为老顾客提供物超所值的服务,尽量避免上面谈到的,为了节省成本,辞退有经验的老员工,招用没有经验的新员工。海底捞也是一天24小时服务,为了方便员工上下班,企业一般会在员工工作所在地,安排食宿,对于成家而不便集体住宿的,企业则每月给员工提供300元的房租,海底捞还根据工龄、贡献等对员工进行分级,不同级别,待遇不同,鼓励员工冲刺更高的职位,这些,都为解除员工后顾之忧,有效留人,激发大家工作的能动性、积极性,提供了前提和铺垫。除此之外,企业还要打造一个学习提升平台,对于新招聘的员工,素质可以不高,但如果有了一个提升的平台,就可以让一个菜鸟变成熟手,甚至行家里手。笔者曾留意机场德克士培训员工,就在正常营业的时候,在最不引人注目的餐厅里边,大家围桌而坐,管理人员现场对员工进行培训,这对于员工很快进入角色,应该大有裨益吧?

 

  企业要多与顾客互动。也许受中国传统文化影响,本土餐饮企业也许是不屑于,也许是不善于,总之,很少与顾客进行互动,基本上是以自我为中心,来开展经营与管理,这在以买方为主导的新形势下,是越来越跟不上市场的发展,企业必须放下姿态,主动与顾客进行良性互动,让顾客参与企业的一切经营活动,从产品研发、改良,到促销活动进行,从线上到线下,要与顾客保持沟通与联系,如此,才能让大家感受到企业与自己息息相关,才能在不断地消费的同时,向更多的亲朋好友推荐,最终受益的,当然是企业。三大洋快餐其实是一直很注重与顾客进行交流的。无论是为孩子过生日,还是教孩子在门外跳舞,甚至在大街上发放促销宣传单,包括采取联合营销,自打折价券等,都是努力与顾客建立联系,他们没有忘记赖以生存的顾客,当然,顾客也没有忘记他们。

 

  打造以服务为先导的企业软实力。相对于洋快餐企业,本土餐饮最突出的一个短板,就是服务力提升不够,不能根据顾客的情况,及时调整自己的服务策略。笔者在上海工作期间,晚上忙完,有时几个同事一起出去吃宵夜,还不到10点,很多餐馆或酒店会告诉你,“抱歉,已经打烊了”,或“厨师已经下班了,改天再来吧”,让你扫兴而归。而在北京时,有时吃早餐,如果起的早一些,再想着去找一家干净卫生环境好的早餐店,是很难找到的,你奔走了半天,可能又不得不走到麦当劳、肯德基等餐馆,去心甘情愿吃你一直认为的“垃圾食品”,他们是24小时服务啊。无论什么时候,他们都是笑脸相迎,哪怕你就吃一个汉堡包,如果想要发票,他们也会给你,不会听到有些本土餐饮企业服务员告诉你的话:“现在没发票了,几天后你再过来拿吧”,或者就是“等你消费够200元,再给你开发票”,你也不会体验到如果你吃的太久,服务员一直在你身边走来走去,那个不耐烦的眼神,足以把你“秒杀”,甚至让你全身不舒服。一次,为朋友的公司授课请吃饭,在一个很上档次的酒店,我们吃到不到下午2点,服务员就来来回回开门,关门,也不说话,笔者看到后,催促大家撤席,当笔者一行人走到楼梯口,听到服务员跟另一个服务员悄声说“嗨,这帮人终于走了”,我们突然不知该说什么好了,大家默默下楼,都不说话,这个酒店,也许再也不会去了。也许中国人总喜欢站在自己的角度去看问题,而却忽略了对方的感受,这种做法,在餐饮行业,就是一种服务缺失或不到位。

 

  总之,中国的餐饮企业,只有从文化的层面深入挖掘,从软硬件上下工夫,抛弃一口吃个胖子的做法,不盲目模仿,逐渐积累,总结模式,小步快跑,才能形成自己的风格或特色,才能形成良性竞争环境,不断地取悦消费者,打造优秀的中国餐饮文化,走出国门,去开创更大的市场,成为国际餐饮行业的奇葩。(作者:崔自三)

 

来源:联商网

 

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